1. Coupez la poitrine de porc en morceaux de 5 cm, portez-les à ébullition dans de l'eau froide, laissez cuire 3 minutes, puis rincez. Caramélisez le sucre avec un peu d'eau dans une casserole et enrobez-en la viande.
2. Ajoutez l'eau, la sauce soja, le vin de riz de Shaoxing, l'anis étoilé, la cannelle, le gingembre en tranches, les oignons nouveaux et le sel et laissez mijoter à couvert, à feu doux, 2 h à 2 h 30, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
3. Pendant ce temps, mélangez la farine avec la levure, ajoutez l'eau tiède et l'huile et pétrissez une pâte lisse ; couvrez et laissez lever 1 heure.
4. Divisez la pâte en 6, étirez chaque morceau en longue bande, roulez-la, puis aplatissez l'escargot en disque de 1,5 cm d'épaisseur ; laissez reposer 15 minutes.
5. Faites cuire les disques à sec dans une poêle, à feu doux, 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils gonflent et se tachettent de brun, puis fendez-les à moitié par le côté.
6. Hachez grossièrement la viande avec les piments verts et la coriandre, humectez d'un peu de jus de cuisson et garnissez-en les pains.
Astuce : On l'appelle souvent le « hamburger chinois » : il a plus de deux mille ans d'histoire à Xi'an. Le jus de cuisson restant fait une excellente base de soupe de nouilles et se garde des mois au congélateur.
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