1. Taglia la pancetta di maiale a pezzi di 5 cm, portala a bollore in acqua fredda, cuocila 3 minuti, poi sciacquala. In una pentola caramella lo zucchero con un po' d'acqua e rigira la carne nel caramello.
2. Aggiungi l'acqua, la salsa di soia, il vino di riso Shaoxing, l'anice stellato, la cannella, lo zenzero a fette, i cipollotti e il sale e cuoci coperto a fuoco basso per 2-2 ore e mezza, finché la carne è tenerissima.
3. Intanto mescola la farina con il lievito, aggiungi l'acqua tiepida e l'olio e impasta fino a ottenere un impasto liscio; copri e lascia lievitare 1 ora.
4. Dividi l'impasto in 6, stendi ogni pezzo in una striscia lunga, arrotolala e schiaccia la chiocciola in un disco spesso 1,5 cm; lascia riposare 15 minuti.
5. Cuoci i dischi in una padella asciutta a fuoco basso per 4-5 minuti per lato, finché si gonfiano e si macchiano di bruno, poi incidili a metà dal lato.
6. Trita grossolanamente la carne con i peperoncini verdi e il coriandolo, bagnala con un po' di liquido di cottura e farcisci i panini.
Consiglio: Viene spesso chiamato "l'hamburger cinese" e a Xi'an ha più di duemila anni di storia. Il liquido di cottura avanzato è un'ottima base per zuppe di noodle e in freezer si conserva per mesi.
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