1. Épluchez les gousses d'ail, coupez-les en deux et retirez le germe vert s'il y en a ; mettez-les dans une petite casserole, couvrez de lait et faites-les cuire à feu doux 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres (cela adoucit leur goût).
2. Hachez finement les filets d'anchois (s'ils sont au sel, rincez-les et retirez les arêtes).
3. Égouttez l'ail (jetez le lait), mettez-le dans une casserole à fond épais, idéalement en terre cuite, avec l'huile d'olive, et écrasez-le en purée à la fourchette.
4. Ajoutez les anchois et faites chauffer sur le plus petit feu, en remuant sans cesse, 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement fondus - veillez à ce que cela ne frie pas, mais fonde doucement ; incorporez enfin le beurre.
5. Pendant ce temps, préparez les légumes : faites cuire les pommes de terre dans leur peau et coupez-les en quartiers, et taillez le poivron, les carottes, le céleri et le fenouil crus en bâtonnets.
6. Servez la sauce chaude, maintenue sur un petit réchaud à bougie, à partager, et trempez-y les légumes.
Astuce : Dans le Piémont, on la mange en automne lors des fêtes des vendanges, dans un plat commun en terre cuite ; à la fin, on peut brouiller un œuf dans le reste de sauce, et le pain frais est indispensable.
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