Pijemontski umak za umakanje od češnjaka i inćuna (Bagna cauda)

1. Češnjeve češnjaka oguli, prepolovi i, ako ga imaju, ukloni im zelenu klicu; stavi ih u mali lonac, prelij mlijekom i kuhaj na laganoj vatri 20–25 minuta, dok potpuno ne omekšaju (tako će im okus biti blaži).

2. Filete inćuna (ako su soljeni, isperi ih i izvadi im kosti) sitno nasjeckaj.

3. Češnjak procijedi (mlijeko baci), stavi ga u posudu teškog dna, po mogućnosti zemljanu, s maslinovim uljem i vilicom zgnječi u kašu.

4. Dodaj inćune i na najlaganijoj vatri, stalno miješajući, zagrijavaj 10–15 minuta, dok se inćuni potpuno ne rastope – pazi da se ne prže, nego da se polako tope; na kraju umiješaj maslac.

5. U međuvremenu pripremi povrće: krumpir skuhaj u ljusci i nareži na kriške, a papriku, mrkvu, stabljiku celera i komorač nareži sirove na trake.

6. Umak posluži topao, držeći ga iznad male svijeće, zajednički, a povrće umači u njega.

Savjet: U Pijemontu se jede u jesen, na berbenim svečanostima, iz zajedničke zemljane posude; u preostalom umaku na kraju se može umiješati i jaje, a svježi kruh uz njega je obavezan.