Пијемонтски умак од белог лука и инћуна (бања кауда)

1. Ченове белог лука ољуштите, преполовите и уклоните зелене клице ако их има; ставите у малу шерпу, налијте млеком и кувајте на тихој ватри 20–25 минута, док потпуно не омекшају (тако постају блажи).

2. Филете инћуна (ако су усољени, исперите и уклоните кости) ситно исецкајте.

3. Бели лук оцедите (млеко баците), ставите у посуду с дебелим дном, по могућству земљану, с маслиновим уљем и изгњечите виљушком у пасту.

4. Додајте инћуне и загревајте на најслабијој ватри уз непрестано мешање 10–15 минута, док се потпуно не отопе – пазите да се не прже, већ само полако топе; на крају умешајте маслац.

5. У међувремену припремите поврће: кромпир скувајте у љусци и исеците на кришке, а паприку, шаргарепу, стабљике целера и коморач сирове исеците на траке.

6. Сос послужите за заједничко умакање, одржавајући га топлим изнад мале свеће, и умачите поврће.

Савет: У Пијемонту се једе у јесен, на прославама бербе грожђа, из заједничке земљане посуде; у преосталом сосу на крају можете испржити и једно јаје, а свеж хлеб је обавезан додатак.