이탈리아 피에몬테식 마늘 안초비 소스(Bagna cauda)

1. 마늘을 까서 반으로 자르고, 초록 싹이 있으면 빼요. 작은 냄비에 담아 우유를 붓고 약불에서 완전히 부드러워질 때까지 20–25분 익혀요(그래야 맛이 순해져요).

2. 안초비 필레를 작게 다져요(소금에 절인 것이면 헹구고 가시를 빼요).

3. 마늘을 건져(우유는 버려요) 바닥이 두꺼운 용기, 가능하면 뚝배기에 올리브유와 함께 담고 포크로 으깨 퓌레로 만들어요.

4. 안초비를 넣고 아주 약한 불에서 쉬지 않고 저으며 안초비가 완전히 녹을 때까지 10–15분 데워요. 튀겨지지 않게 조심하고 천천히 녹이기만 해요. 마지막에 버터를 섞어요.

5. 그동안 채소를 준비해요. 감자는 껍질째 삶아 웨지 모양으로 썰고, 파프리카, 당근, 셀러리, 펜넬은 날것으로 길게 썰어요.

6. 소스를 작은 촛불 워머 위에 올려 뜨겁게 함께 나눠 먹으며 채소를 찍어 먹어요.

팁: 피에몬테에서는 가을 포도 수확 축제 때 흔한 뚝배기에 담아 먹어요. 마지막에 남은 소스에 달걀을 익혀 먹기도 하고, 곁들이는 신선한 빵은 필수예요.