1. Mettez le jarret et les pieds de porc dans de l'eau froide salée avec l'oignon, une carotte, le laurier et le piment de la Jamaïque et laissez mijoter à feu doux 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
2. Retirez la viande, filtrez le bouillon et mesurez-en environ 70 cl ; dégraissez-le.
3. Détachez la viande des os et coupez-la en petits dés ; faites cuire la seconde carotte et coupez-la en dés avec les cornichons.
4. Assaisonnez le bouillon de façon relevée et légèrement acidulée avec le vinaigre, le sucre et le sel, puis faites-y fondre les feuilles de gélatine trempées et essorées.
5. Disposez la viande, la carotte et les cornichons en couches dans un moule chemisé de film alimentaire et versez le bouillon tiède ; réservez une nuit au réfrigérateur jusqu'à ce que l'aspic prenne.
6. Servez en tranches avec de fines rondelles d'oignon, de la moutarde et des pommes de terre sautées.
Astuce : Assaisonnez le bouillon un peu plus acide que vous ne le pensez - le froid atténue les saveurs.
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