1. Metti lo stinco e i piedini con la cipolla, una carota, la foglia di alloro e il pimento in acqua fredda salata e cuoci a fuoco lento per 2,5–3 ore, finché la carne si stacca dall'osso.
2. Togli la carne, filtra il brodo e misurane circa 700 ml; sgrassalo.
3. Stacca la carne dalle ossa e tagliala a cubetti piccoli; lessa la seconda carota e tagliala a cubetti insieme al cetriolo sottaceto.
4. Insaporisci il brodo con aceto, zucchero e sale fino a renderlo deciso e acidulo, poi scioglici i fogli di gelatina ammollati e strizzati.
5. Disponi a strati la carne, la carota e il cetriolo in uno stampo foderato di pellicola e coprili con il brodo tiepido; metti in frigorifero per una notte, finché si rapprende.
6. Servi a fette, con anelli sottili di cipolla, senape e patate arrosto.
Consiglio: il brodo deve essere un po' più acido di quanto pensi: da freddo i sapori si attenuano.
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