1. Tuesta los chiles poblanos sobre la llama directa o bajo el grill del horno hasta que se ennegrezcan por todos los lados.
2. Ponlos en un bol tapado 10 minutos, para que «suden»; luego quítales la piel quemada, las semillas y córtalos en tiras de 1 cm (rajas). No los laves con agua, porque pierden su sabor ahumado.
3. En una sartén, pocha en el aceite la cebolla cortada en medias lunas finas a fuego medio 5 minutos, hasta que esté tierna.
4. Añade las tiras de chile y el maíz escurrido y rehógalo todo junto 3–4 minutos.
5. Mezcla la nata agria con la nata hasta que quede lisa, viértela en la sartén, sálala y cuécela a fuego bajo 3–4 minutos, hasta que se convierta en una salsa cremosa; no la hiervas con fuerza, porque la nata agria se puede cortar.
6. Sírvelas calientes, como guarnición con arroz o dentro de tortillas.
Consejo: El picante del poblano es variable: si uno sale muy picante, añade a la salsa una cucharada más de nata agria.
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