El gumbo es el emblemático guiso caldoso de Luisiana, que vale como plato único: el roux muy tostado le da su sabor característico y profundo.
1. En una cazuela de fondo grueso, tuesta el aceite y la harina a fuego bajo, removiendo sin parar, hasta que tengan color avellana: es el roux; tarda 15–20 minutos y no puedes dejarlo solo ni un momento, porque se quema con facilidad.
2. Echa la cebolla picada pequeña, el apio y el pimiento en dados y sofríelos 5 minutos.
3. Añade el ajo machacado, el pimentón ahumado y la cayena y remueve hasta que huelan.
4. Cúbrelo con agua, incorpora el concentrado de tomate, echa el laurel y añade la salchicha ahumada en rodajas.
5. Tras media hora de cocción lenta, añade la pechuga de pollo en dados y el quimbombó en rodajas y cuécelo 20 minutos más: el quimbombó espesa la sopa de forma natural.
6. Mientras tanto, cuece el arroz y sírvelo con el gumbo: pon una porción de arroz en el centro del plato hondo y sirve alrededor el gumbo bien caliente.
Consejo: El color del roux da al gumbo su carácter: cuanto más oscuro, más profundo es el sabor, pero más atención hay que prestar para que no se queme.
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