Le gumbo est le ragoût-soupe emblématique de la Louisiane, qui tient aussi comme plat complet – c'est le roux poussé au brun foncé qui lui donne son goût caractéristique et profond.
1. Dans une casserole à fond épais, à feu doux, en remuant sans cesse, fais roussir l'huile et la farine jusqu'à la couleur d'une noisette – c'est le roux, 15 à 20 minutes, et il ne faut pas le laisser un seul instant, car il brûle facilement.
2. Jette dedans l'oignon finement haché, la branche de céleri en dés et le poivron californien, et fais revenir 5 minutes.
3. Ajoute l'ail écrasé, le paprika fumé et le poivre de Cayenne, et remue jusqu'à ce que ce soit parfumé.
4. Mouille avec de l'eau, incorpore le concentré de tomate, jette la feuille de laurier, puis ajoute la saucisse fumée coupée en rondelles.
5. Après une demi-heure de cuisson lente, ajoute le blanc de poulet coupé en dés et le gombo émincé, et fais cuire 20 minutes de plus – le gombo épaissit naturellement la soupe entre-temps.
6. Pendant ce temps, cuis le riz et sers-le avec la soupe : une portion de riz au centre de l'assiette creuse, le gumbo chaud versé autour.
Astuce : La couleur du roux donne son caractère au gumbo – plus il est foncé, plus le goût est profond, mais plus il faut veiller à ce qu'il ne brûle pas.
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