1. Corta el lomo de cerdo en dados de 2–3 cm y frótalo con la pasta de pimiento, el ajo machacado y el laurel; vierte el vino, tapa y deja en la nevera al menos 3 horas (o toda la noche).
2. Pon las almejas 1 hora en agua fría con sal para que suelten la arena y enjuágalas; tira las que estén abiertas y no se cierren al darles un golpecito.
3. Pela las patatas, córtalas en dados de 2 cm, sécalas y fríelas en el aceite (o hornéalas regadas con aceite a 200 °C durante 25 minutos) hasta que estén doradas y crujientes; sálalas.
4. Saca la carne del adobo (reserva el adobo), sécala y dórala en una cazuela ancha con el aceite de oliva a fuego fuerte por todos los lados; vierte el adobo y cocina 10 minutos, hasta que la carne esté hecha y el líquido espese un poco.
5. Añade las almejas, tapa y cocina 4–6 minutos, agitando la cazuela de vez en cuando, hasta que se abran (tira las que sigan cerradas).
6. Incorpora las patatas fritas, espolvorea cilantro picado y sirve con gajos de limón.
Consejo: Este «matrimonio» de carne y mar es el encuentro entre el Alentejo y la costa; si no encuentras almejas, puedes usar mejillones, pero las almejas son más dulces y finas.
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