เทอร์รีนตับห่านกับขนมปังปิ้ง

เตรียมล่วงหน้า: เวลาที่ระบุเป็นแนวทาง ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดแกนกลางที่สะอาดตรวจตรงกลางส่วนที่หนาที่สุดของเนื้อโดยไม่ให้สัมผัสกระดูก ต้องมีอุณหภูมิถึง 75 °C อย่างน้อย 30 วินาที หากจำเป็นให้อบหรือต้มต่อ ผิวที่เป็นสีน้ำตาลและสีของน้ำที่ไหลออกเพียงอย่างเดียวใช้ตัดสินความสุกไม่ได้

1. นำตับห่านออกจากตู้เย็นก่อนเตรียมทันที ค่อย ๆ ทำความสะอาด เอาเส้นเลือดออกแล้วแบ่งเป็นชิ้นใหญ่

2. ปรุงด้วยเกลือ พริกไทยบดใหม่ และลูกจันทน์เทศขูดหนึ่งหยิบมือ ราดคอนญัก คลุมแล้วแช่ตู้เย็นหมักสองสามชั่วโมง

3. อัดชิ้นตับเป็นชั้นในพิมพ์เทอร์รีนหรือพิมพ์เค้กยาวทรงสันโค้งขนาดเล็กให้แน่นไม่ให้มีช่องอากาศ

4. วางพิมพ์ในอ่างน้ำแล้วอบอย่างอ่อนโยนในเตาที่ 120 °C เริ่มวัดครั้งแรกหลังประมาณ 35–40 นาที ตรงกลางเทอร์รีนต้องมีอุณหภูมิถึง 75 °C อย่างน้อย 30 วินาที หากจำเป็นให้อบต่อ

5. ทำให้เย็นอย่างรวดเร็วในพิมพ์เล็กตื้น แล้วนำเข้าตู้เย็นภายในสองชั่วโมงนับจากอบเสร็จ คลุมและพักหนึ่งคืนที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 °C เวลาจัดเก็บทั้งหมดนับจากอบเสร็จต้องไม่เกินสองวัน

6. แช่ให้เย็นดี หั่นเป็นแผ่นบางแล้วเสิร์ฟกับบาแก็ตปิ้งใหม่

เคล็ดลับ: หั่นเทอร์รีนเย็นเป็นแผ่นบางแล้วเสิร์ฟกับบาแก็ตปิ้งใหม่ การพักในตู้เย็นไม่ได้ยืดเวลาจัดเก็บที่กำหนด