Gänseleber-Terrine mit Toast (Terrine de foie gras)

Vorbereitung: Die angegebene Zeit ist ein Richtwert: Die Mitte der dicksten Fleischstelle mit einem sauberen Kerntemperaturfühler prüfen, ohne den Knochen zu berühren. Sie muss mindestens 30 Sekunden lang 75 °C erreichen; bei Bedarf weitergaren. Eine gebräunte Oberfläche und die Farbe des austretenden Safts allein sind keine Garprobe.

1. Die Gänseleber unmittelbar vor der Vorbereitung aus dem Kühlschrank nehmen, vorsichtig säubern, die Adern entfernen und in größere Stücke teilen.

2. Würze sie mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise geriebener Muskatnuss, beträufle sie mit dem Cognac und stelle sie zugedeckt ein paar Stunden zum Marinieren in den Kühlschrank.

3. Schichte die Stücke dicht in eine Terrinenform (oder eine kleine Kastenform), sodass keine Luftlücke bleibt.

4. Die Form ins Wasserbad stellen und bei 120 °C im Backofen schonend garen. Nach etwa 35–40 Minuten erstmals messen; die Mitte der Terrine muss mindestens 30 Sekunden lang 75 °C erreichen. Bei Bedarf weitergaren.

5. In kleinen, flachen Formen rasch abkühlen und innerhalb von zwei Stunden nach Garende in den Kühlschrank stellen. Zugedeckt bei höchstens 4 °C eine Nacht ruhen lassen; die gesamte Lagerzeit beträgt ab dem Garen höchstens zwei Tage.

6. Serviere sie gut gekühlt, in dünne Scheiben geschnitten, mit frisch geröstetem Baguette.

Tipp: Die kalte Terrine dünn aufschneiden und mit frisch geröstetem Baguette servieren. Das Ruhen im Kühlschrank verlängert die angegebene Lagerzeit nicht.