Terrina di fegato grasso d'oca con pane tostato (Terrine de foie gras)

Preparazione: Il tempo indicato è orientativo: controlliamo il centro della parte più spessa della carne con un termometro da cucina pulito, senza toccare l'osso. Deve raggiungere 75 °C per almeno 30 secondi; se necessario proseguiamo la cottura. La superficie dorata e il colore dei succhi non bastano da soli a verificare la cottura.

1. Togliamo il fegato d'oca dal frigorifero subito prima della preparazione, puliamolo delicatamente, eliminiamo le vene e dividiamo in pezzi grandi.

2. Condiscilo con sale, pepe appena macinato e un pizzico di noce moscata grattugiata, irroralo con il cognac e lascialo marinare coperto in frigorifero per qualche ora.

3. Disponi i pezzi a strati ben pressati in uno stampo da terrina (o in uno stampo da plumcake piccolo), perché non restino vuoti d'aria.

4. Mettiamo lo stampo a bagnomaria e cuociamo delicatamente nel forno a 120 °C. Misuriamo la prima volta dopo circa 35–40 minuti; il centro della terrina deve raggiungere 75 °C per almeno 30 secondi. Proseguiamo la cottura se necessario.

5. Raffreddiamo rapidamente in stampi piccoli e bassi e mettiamo in frigorifero entro due ore dalla fine della cottura. Lasciamo riposare coperto per una notte a non più di 4 °C; la conservazione totale non deve superare due giorni dalla cottura.

6. Servila ben fredda, tagliata a fette sottili, con baguette appena tostata.

Consiglio: Affettiamo sottilmente la terrina fredda e serviamo con baguette appena tostata. Il riposo in frigorifero non prolunga il tempo di conservazione indicato.