Terrina di fegato grasso d'oca con pane tostato (Terrine de foie gras)

1. Lascia il fegato d'oca a temperatura ambiente, puliscilo delicatamente (eliminando le venature) e dividilo in pezzi grandi.

2. Condiscilo con sale, pepe appena macinato e un pizzico di noce moscata grattugiata, irroralo con il cognac e lascialo marinare coperto in frigorifero per qualche ora.

3. Disponi i pezzi a strati ben pressati in uno stampo da terrina (o in uno stampo da plumcake piccolo), perché non restino vuoti d'aria.

4. Metti lo stampo a bagnomaria e cuoci delicatamente in forno a 120 °C per circa 35-40 minuti, finché si rassoda appena (il grasso fuoriuscito resta limpido in superficie).

5. Lascia raffreddare la terrina, poi coprila con il suo grasso, pressala con un peso e lasciala maturare in frigorifero almeno una notte (idealmente 1-2 giorni).

6. Servila ben fredda, tagliata a fette sottili, con baguette appena tostata.

Consiglio: la terrina di fegato d'oca è un vero classico delle feste, e il suo segreto è la pazienza: la maturazione di uno o due giorni in frigorifero la rende setosa e dai sapori amalgamati. Il pane tostato deve essere croccante e il fegato freddo: è questo il vero contrasto.