Terrine hati angsa dengan roti panggang (Terrine de foie gras)

Persiapan: Waktu yang diberikan hanya sebagai panduan: periksa bagian tengah daging yang paling tebal dengan termometer makanan bersih tanpa menyentuh tulang. Suhunya harus mencapai 75 °C selama setidaknya 30 detik; lanjutkan memanggang atau memasak bila perlu. Permukaan yang kecokelatan dan warna cairan daging saja tidak menunjukkan kematangan.

1. Keluarkan hati angsa dari lemari es tepat sebelum disiapkan, bersihkan dengan hati-hati, buang pembuluhnya, dan pisahkan menjadi potongan agak besar.

2. Bumbui garam, merica yang baru digiling, dan sejumput pala parut, tuangkan cognac, lalu tutup dan marinasi beberapa jam dalam lemari es.

3. Susun potongan dengan rapat dalam cetakan terrine atau cetakan panjang beralur kecil agar tidak ada celah udara.

4. Letakkan cetakan dalam rendaman air dan panggang perlahan dalam oven bersuhu 120 °C. Ukur pertama kali setelah sekitar 35–40 menit; bagian tengah terrine harus mencapai 75 °C selama setidaknya 30 detik. Lanjutkan memanggang bila perlu.

5. Dinginkan dengan cepat dalam cetakan kecil yang dangkal dan masukkan ke lemari es dalam waktu dua jam sejak selesai dipanggang. Tutup dan istirahatkan semalaman pada suhu maksimal 4 °C; total waktu penyimpanan sejak pemanggangan maksimal dua hari.

6. Sajikan dalam keadaan dingin, diiris tipis, bersama baguette yang baru dipanggang.

Tips: Iris tipis terrine dingin dan sajikan bersama baguette yang baru dipanggang. Waktu istirahat dalam lemari es tidak memperpanjang waktu penyimpanan yang ditentukan.