Τερίνα συκωτιού χήνας με φρυγανισμένο ψωμί (Terrine de foie gras)

Προετοιμασία: Ο αναγραφόμενος χρόνος είναι ενδεικτικός: έλεγξε το κέντρο του πιο χοντρού σημείου του κρέατος με καθαρό θερμόμετρο τροφίμων, χωρίς να αγγίζει κόκαλο. Πρέπει να φτάσει τους 75 °C για τουλάχιστον 30 δευτερόλεπτα· αν χρειάζεται, συνέχισε το ψήσιμο ή το βράσιμο. Η ροδισμένη επιφάνεια και το χρώμα των χυμών από μόνα τους δεν αποτελούν έλεγχο ετοιμότητας.

1. Βγάλε το συκώτι χήνας από το ψυγείο ακριβώς πριν την προετοιμασία, καθάρισε προσεκτικά, αφαίρεσε τις φλέβες και χώρισε σε μεγάλα κομμάτια.

2. Νοστίμισε με αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μια πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο, ράντισε με το κονιάκ και βάλε σκεπασμένο στο ψυγείο να μαριναριστεί για λίγες ώρες.

3. Στρώσε τα κομμάτια σφιχτά σε φόρμα τερίνας (ή μικρή μακρόστενη ραβδωτή φόρμα), ώστε να μην υπάρχουν κενά αέρα.

4. Βάλε τη φόρμα σε μπεν μαρί και ψήσε απαλά σε φούρνο στους 120 °C. Κάνε την πρώτη μέτρηση μετά από περίπου 35–40 λεπτά· το κέντρο της τερίνας πρέπει να φτάσει τους 75 °C για τουλάχιστον 30 δευτερόλεπτα. Αν χρειάζεται, συνέχισε το ψήσιμο.

5. Κρύωσε γρήγορα σε μικρές, ρηχές φόρμες και βάλε στο ψυγείο εντός δύο ωρών από το τέλος του ψησίματος. Άφησε σκεπασμένη για ένα βράδυ σε θερμοκρασία έως 4 °C· ο συνολικός χρόνος διατήρησης από το ψήσιμο δεν πρέπει να ξεπερνά τις δύο ημέρες.

6. Σέρβιρε καλά παγωμένη, κομμένη σε λεπτές φέτες, με φρεσκοφρυγανισμένη μπαγκέτα.

Συμβουλή: Κόψε την κρύα τερίνα σε λεπτές φέτες και σέρβιρε με φρεσκοφρυγανισμένη μπαγκέτα. Η παραμονή στο ψυγείο δεν παρατείνει τον καθορισμένο χρόνο διατήρησης.