Terrine gan ngỗng với bánh mì nướng

Chuẩn bị: Thời gian ghi trong công thức chỉ mang tính tham khảo: dùng nhiệt kế thực phẩm sạch kiểm tra giữa phần thịt dày nhất, không chạm xương. Nhiệt độ phải đạt 75 °C trong ít nhất 30 giây; tiếp tục chiên, nướng hoặc nấu nếu cần. Chỉ dựa vào bề mặt vàng và màu nước thịt chảy ra không thể kiểm tra độ chín.

1. Chỉ lấy gan ngỗng khỏi tủ lạnh ngay trước khi sơ chế, nhẹ nhàng làm sạch, bỏ gân mạch, tách miếng lớn.

2. Nêm muối, tiêu mới xay, một nhúm nhục đậu khấu bào, rưới cognac, đậy lại, ướp trong tủ lạnh vài giờ.

3. Xếp chặt các miếng trong khuôn terrine (hoặc khuôn nướng ổ có rãnh nhỏ), không để khoảng khí.

4. Đặt khuôn trong khay nước, nướng nhẹ ở 120 °C. Đo lần đầu sau khoảng 35–40 phút; giữa terrine phải đạt 75 °C trong ít nhất 30 giây. Nướng tiếp nếu cần.

5. Làm nguội nhanh trong khuôn nhỏ, nông, cho vào tủ lạnh trong vòng hai giờ từ khi nướng xong. Đậy kín, để nghỉ qua đêm ở nhiệt độ không quá 4 °C; tổng thời gian bảo quản tối đa hai ngày tính từ lúc nướng.

6. Làm lạnh kỹ, thái lát mỏng, dọn cùng baguette vừa nướng.

Mẹo: Thái terrine lạnh mỏng, dọn cùng baguette vừa nướng. Nghỉ trong tủ lạnh không kéo dài thời gian bảo quản đã ghi.