1. Em uma tigela grande, misture a farinha, o sal e o açúcar; depois dissolva o fermento em uma pequena parte da água morna e despeje sobre a farinha junto com o restante da água.
2. Trabalhe com a mão ou com uma colher de pau por 5 minutos, até obter uma massa bem mole, grudenta e elástica; é assim que ela deve ficar, não precisa de mais farinha.
3. Tampe e deixe crescer em lugar morno por 1–1,5 hora, até dobrar de volume e se encher de bolhas.
4. Em uma panela funda, aqueça o óleo a 175–180 °C; molhe a mão na água, belisque um pedaço de massa do tamanho de uma noz, faça um furo no centro com o polegar, estique em forma de argola e deixe cair no óleo.
5. Frite por 1–2 minutos de cada lado, até dourarem e incharem, e retire para papel-toalha.
6. Sirva quentes, polvilhadas com açúcar ou regadas com mel, com chá de hortelã.
Dica: O sfenj é a rosca de rua das manhãs marroquinas: os vendedores fritam cedo e vendem enfiado em uma tira de folha de palmeira. A massa é bem mole de propósito, por isso fica crocante por fora e aerada e elástica por dentro. O segredo é a mão molhada: assim a massa não gruda ao modelar.
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