포르투갈 대구 크로켓(Pastéis de bacalhau)

1. 말린 대구를 찬물에 24–48시간 불리며 하루에 3–4번 물을 갈아요. 그다음 10분 삶아 물기를 빼고 껍질과 가시를 뺀 뒤 아주 곱게 찢어요(깨끗한 행주에 싸서 비비면 가장 좋아요).

2. 감자를 껍질째 부드럽게 삶아 껍질을 벗기고 뜨거울 때 으깨서 식혀요.

3. 볼에 감자, 생선, 아주 작게 다진 양파, 곱게 다진 파슬리를 섞고 후추로 간해요. 필요하면 소금도 넣어요(생선이 짤 수 있어요).

4. 달걀을 하나씩 넣고 나무 숟가락으로 3–4분 힘차게 저어 가볍고 폭신한 반죽을 만들어요.

5. 숟가락 두 개로 세 면이 있는 타원형 크넬 모양을 빚어, 175 °C의 넉넉한 기름에 나눠 노릇해질 때까지 3–4분 튀겨요(표시된 기름 양은 음식이 흡수하는 양이에요).

6. 키친타월에 건져 뜨겁거나 따뜻하게 샐러드나 토마토 밥과 함께 내요.

팁: 완벽한 ‘파스텔’의 모양은 숟가락 두 개로 만든 세 모서리 크넬이에요. 반죽이 너무 질면 밀가루 1큰술을, 너무 되면 달걀을 조금 더 넣어요.