1. Metti a bagno il baccalà in acqua fredda per 24-48 ore, cambiando l'acqua 3-4 volte al giorno; poi lessalo per 10 minuti, scolalo, elimina pelle e spine e sfilaccialo finissimo (strofinandolo in un canovaccio pulito è l'ideale).
2. Lessa le patate con la buccia finché sono tenere, sbucciale e schiacciale ancora calde; lasciale raffreddare.
3. In una ciotola unisci le patate, il pesce, la cipolla tritata finissima e il prezzemolo tritato; pepa e, se serve, sala (il baccalà può essere salato).
4. Incorpora le uova una alla volta e sbatti energicamente con un cucchiaio di legno per 3-4 minuti, finché l'impasto è leggero e arioso.
5. Forma con due cucchiai delle quenelle ovali a tre facce e friggile poche alla volta in abbondante olio a 175 °C per 3-4 minuti finché sono dorate (la quantità indicata è l'olio assorbito).
6. Scolale su carta assorbente e servile calde o tiepide con insalata o riso al pomodoro.
Consiglio: La forma perfetta del «pastel» è la quenelle a tre spigoli fatta con due cucchiai – se l'impasto è troppo morbido aggiungi un cucchiaio di farina, se è troppo sodo un po' di uovo.
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