1. Pon en remojo el bacalao seco en agua fría 24–48 horas, cambiando el agua 3–4 veces al día; luego cuécelo 10 minutos, escúrrelo y, quitándole la piel y las espinas, desmígalo muy fino (lo mejor es frotarlo dentro de un paño de cocina limpio).
2. Cuece las patatas con piel hasta que estén tiernas, pélalas y pásalas por el pasapurés aún calientes; deja que se enfríen.
3. En un bol, mezcla la patata, el pescado, la cebolla picada muy pequeña y el perejil picado fino; ponle pimienta y, si hace falta, sal (el pescado puede estar salado).
4. Incorpora los huevos de uno en uno y bate la mezcla enérgicamente con una cuchara de madera 3–4 minutos, hasta que quede ligera y aireada.
5. Con dos cucharas, forma quenelles ovaladas de tres caras y fríelas en tandas en abundante aceite a 175 °C 3–4 minutos, hasta que estén doradas (la cantidad de aceite indicada es la que absorbe la comida).
6. Escúrrelos sobre papel de cocina y sírvelos calientes o tibios, con ensalada o arroz con tomate.
Consejo: La forma del «pastel» perfecto es la quenelle de tres aristas hecha con dos cucharas: si la mezcla está demasiado blanda, añádele una cucharada de harina; si está demasiado dura, un poco de huevo.
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