포르투갈 고메스 드 사식 대구 요리(Bacalhau à Gomes de Sá)

1. 말린 대구를 찬물에 24–48시간 불려요(물을 3–4번 갈아요). 우유를 끓여 생선 위에 붓고 뚜껑을 덮어 1시간 둔 뒤, 껍질과 가시를 빼고 살을 큼직하게 결대로 찢어요.

2. 감자를 껍질째 소금물에 부드럽게 20–25분 삶아 껍질을 벗기고 약 1 cm 두께로 동그랗게 썰어요. 그동안 달걀을 10분 완숙으로 삶아 웨지 모양으로 썰어요.

3. 큰 팬에 올리브유를 두르고 얇은 링으로 썬 양파와 얇게 저민 마늘을 약불에서 노릇하고 달큼해질 때까지 10–12분 볶아요.

4. 대구와 감자를 넣고 후추로 간해 감자가 부서지지 않게 조심스럽게 섞어요.

5. 올리브유를 바른 뚝배기나 유리 오븐 용기에 모두 옮겨 담고 200 °C에서 표면이 살짝 노릇해질 때까지 15–20분 구워요.

6. 달걀 조각, 블랙 올리브, 다진 파슬리로 장식해 내요.

팁: 우유에 담가 두는 것이 19세기 포르투의 상인 주제 루이스 고메스 드 사의 비결이에요. 생선살을 부드럽고 촉촉하며 살짝 달큼하게 만들어 줘요. 이 과정을 건너뛰지 마세요.