Кромпир са бакаларом из Порта (Bacalhau à Gomes de Sá)

1. Дуго потапање обављајте покривено у фрижидеру на највише 4 °C, редовно мењајући воду свежом хладном водом. Сушени бакалар потапајте у хладној води 24–48 сати (уз 3–4 промене воде); прокувајте млеко, прелијте рибу и оставите поклопљено 1 сат, затим уклоните кожу и кости и раздвојите месо на веће листиће.

2. Кромпир кувајте у љусци у посољеној води 20–25 минута, док не омекша, ољуштите и исеците на колутове дебљине око 1 cm; за то време јаја кувајте 10 минута да буду тврдо кувана и исеците на кришке.

3. У великом тигању на маслиновом уљу полако динстајте црни лук исечен на танке колутове и исечени бели лук на тихој ватри 10–12 минута, док не постану златножути и слатки.

4. Додајте бакалар и кромпир, побиберите и пажљиво промешајте да се кромпир не распадне.

5. Све пребаците у науљену земљану или стаклену посуду и пеците у рерни на 200 °C 15–20 минута, док површина благо не порумени.

6. Послужите украшено кришкама јаја, црним маслинама и исецканим першуном.

Савет: Одмарање у млеку тајна је Жозеа Луиша Гомеша де Са, трговца из Порта из 19. века: од њега риба постаје мекана, сочна и благо слаткаста – немојте прескочити тај корак.