Portu menca ar kartupeļiem (Bacalhau à Gomes de Sá)

1. Ilgo mērcēšanu veiciet apsegtā traukā ledusskapī ne vairāk kā 4 °C temperatūrā, regulāri mainot ūdeni pret svaigu, aukstu. Kaltēto mencu mērcējiet aukstā ūdenī 24–48 stundas (ar 3–4 ūdens maiņām); uzvāriet pienu, pārlejiet zivij un apsegtu atstājiet uz 1 stundu, tad noņemiet ādu un asakas un sadaliet gaļu lielākās pārslās.

2. Kartupeļus ar mizu sālsūdenī vāriet 20–25 minūtes mīkstus, novelciet mizu un sagrieziet apmēram 1 cm ripās; tikmēr olas vāriet 10 minūtes cietas un sagrieziet daivās.

3. Lielā pannā olīveļļā uz lēnas uguns sautējiet plānos gredzenos sagrieztus sīpolus un šķēlītēs sagrieztus ķiplokus 10–12 minūtes zeltaini dzeltenus un saldus.

4. Pievienojiet mencu un kartupeļus, piparus un uzmanīgi samaisiet, lai kartupeļi nesalūztu.

5. Visu lieciet ieeļļotā māla vai stikla traukā un cepiet 200 °C cepeškrāsnī 15–20 minūtes, līdz virsa viegli apbrūnējusi.

6. Pasniedziet rotātu ar olu daivām, melnajām olīvām un sasmalcinātiem pētersīļiem.

Padoms: Atpūtināšana pienā ir 19. gadsimta Portu tirgotāja Žozē Luiša Gomesa de Sā noslēpums: tā zivs gaļa kļūst mīksta, sulīga un viegli saldena. Šo soli neizlaidiet.