1. Porta a bollore il latte con la bacca di vaniglia incisa e metà dello zucchero, poi versa a pioggia il semolino mescolando di continuo e cuoci per 4-5 minuti, finché la crema è densa.
2. Togli dal fuoco e incorpora 30 g di burro; sbatti le uova con lo zucchero rimasto finché sono spumose e uniscile poco alla volta alla crema leggermente intiepidita.
3. Imburra una teglia di circa 25×35 cm e stendi metà dei fogli di fillo, spennellandoli uno a uno con burro fuso e lasciando sbordare i lati.
4. Distribuisci la crema, ripiega i bordi e copri con i fogli rimasti, anch'essi imburrati; incidi la superficie a porzioni con un coltello affilato.
5. Cuoci in forno a 180 °C per 40-45 minuti, finché la superficie è dorata e croccante, poi lascia intiepidire 15 minuti.
6. Servi tiepida, tagliata a quadrati e cosparsa di abbondante zucchero a velo e cannella.
Consiglio: La bougatsa è la leggendaria colazione di Salonicco, venduta nei forni fin dall'alba. È ottima tiepida; riscalda gli avanzi brevemente in forno, così la sfoglia torna croccante.
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