1. Mescola la farina con il lievito e lo zucchero, versa l'acqua tiepida e impasta per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico; copri e lascia lievitare 1 ora finché raddoppia.
2. Trita finissimo lo zenzero; mescola la carne macinata con la salsa di soia, il vino di riso Shaoxing, lo zucchero, l'olio di sesamo, il pepe bianco e l'acqua in un'unica direzione per 3 minuti finché è appiccicosa, poi incorpora lo zenzero.
3. Sgonfia l'impasto, taglialo in 16 pezzi, stendi ognuno in un disco di 8 cm, metti al centro un cucchiaino colmo di ripieno e chiudi i bordi pizzicandoli a pieghe; lascia riposare i panini con la chiusura verso il basso per 15 minuti.
4. Scalda l'olio in una grande padella antiaderente, disponi i panini ben vicini e cuocili a fuoco medio per 2-3 minuti, finché il fondo è dorato.
5. Versa l'acqua, copri subito e cuoci per 7-8 minuti, finché l'acqua è completamente evaporata.
6. Togli il coperchio, cospargi con semi di sesamo e cipollotto a rondelle, cuoci ancora 1 minuto perché il fondo torni croccante e servi caldo.
Consiglio: Il classico della colazione di strada di Shanghai: fondo croccante, sopra morbido, dentro succoso. Mordi con attenzione, perché all'interno c'è un brodo bollente; ottimi intinti nell'aceto di riso nero.
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