1. Versa sulla farina metà dell'acqua bollente e metà fredda e impasta con un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e morbido; copri e lascia riposare 30 minuti.
2. Taglia i cipollotti a rondelle sottili. In una ciotolina mescola 2 cucchiai di olio con 1 cucchiaio di farina, il sale e il pepe bianco.
3. Dividi l'impasto in 4 e stendi ogni pezzo in un disco sottile di circa 25 cm; spennellalo con il composto di olio e farina e cospargilo di cipollotto.
4. Arrotola il disco stretto come un sigaro, poi avvolgi il cilindro a chiocciola e infila l'estremità sotto; lascia riposare 5 minuti.
5. Schiaccia delicatamente le chiocciole in focaccine di 15-18 cm e cuocile nell'olio rimasto in padella a fuoco medio per 3-4 minuti per lato, finché sono dorate.
6. A fine cottura spingi la focaccina dai bordi verso il centro con due palette, così gli strati si aprono, e servila tagliata a spicchi.
Consiglio: L'impasto scottato la rende insieme croccante ed elastica, e l'arrotolamento la rende sfogliata. Intingila in una salsa di soia e aceto, oppure cuocila con un uovo sbattuto come si fa a Shanghai.
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