1. Die Hälfte des Wassers heiß, die andere Hälfte kalt zum Mehl gießen und mit einer Prise Salz zu einem glatten, weichen Teig kneten; zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
2. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. In einer kleinen Schüssel 2 Esslöffel Öl mit 1 Esslöffel Mehl, dem Salz und dem weißen Pfeffer verrühren.
3. Den Teig in 4 Teile teilen und jedes zu einem dünnen Fladen von etwa 25 cm ausrollen; mit der Öl-Mehl-Mischung bestreichen und mit Frühlingszwiebeln bestreuen.
4. Den Fladen fest wie eine Zigarre aufrollen, die Rolle dann zu einer Schnecke aufwickeln und das Ende darunter stecken; 5 Minuten ruhen lassen.
5. Die Schnecken vorsichtig zu Fladen von 15-18 cm flach drücken und im restlichen Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze pro Seite 3-4 Minuten goldbraun braten.
6. Am Ende den Fladen mit zwei Pfannenwendern von den Rändern her zusammenschieben, damit sich die Schichten öffnen, und in Stücke geschnitten servieren.
Tipp: Der gebrühte Teig macht ihn knusprig und zugleich elastisch, das Aufwickeln blättrig. Tunk ihn in eine Soja-Essig-Sauce oder back ein verquirltes Ei mit ein, wie in Shanghai.
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