1. Despeje sobre a farinha metade da água fervente e a outra metade fria e sove com uma pitada de sal até obter uma massa lisa e macia; deixe descansar tampada por 30 minutos.
2. Corte a cebolinha em rodelas finas. Em uma tigelinha, misture 2 colheres (sopa) de óleo com 1 colher (sopa) de farinha, o sal e a pimenta-branca.
3. Divida a massa em 4 partes e abra cada uma em uma folha fina de uns 25 cm; pincele com a mistura de óleo e farinha e polvilhe com cebolinha.
4. Enrole a folha bem apertada, como um charuto, depois enrole o cilindro em espiral e coloque a ponta por baixo; deixe descansar por 5 minutos.
5. Achate com cuidado as espirais em panquecas de 15–18 cm e frite em uma frigideira com o restante do óleo, em fogo médio, por 3–4 minutos de cada lado, até dourarem.
6. No final da fritura, aperte a panqueca a partir das bordas com duas espátulas, para as camadas se abrirem, e sirva cortada em porções.
Dica: Graças à massa escaldada, fica ao mesmo tempo crocante e elástica, e, por ser enrolada em espiral, folhada. Mergulhe em um molho de shoyu e vinagre ou junte também um ovo batido, como é costume em Xangai.
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