1. Vierte sobre la harina la mitad del agua hirviendo y la otra mitad fría y amásalo con una pizca de sal hasta obtener una masa lisa y blanda; déjala reposar tapada 30 minutos.
2. Corta la cebolleta en rodajas finas. En un cuenquito, mezcla 2 cucharadas de aceite con 1 cucharada de harina, la sal y la pimienta blanca.
3. Divide la masa en 4 partes y estira cada una en una lámina fina de unos 25 cm; píntala con la mezcla de aceite y harina y espolvoréala con cebolleta.
4. Enrolla la lámina bien prieta, como un puro, luego enrolla el cilindro en espiral y mete el extremo por debajo; déjala reposar 5 minutos.
5. Aplana con cuidado las espirales en tortitas de 15–18 cm y fríelas en una sartén con el resto del aceite, a fuego medio, 3–4 minutos por cada lado, hasta que estén doradas.
6. Al final de la fritura, aprieta la tortita desde los bordes con dos espátulas, para que se abran las capas, y sírvela cortada en porciones.
Consejo: Gracias a la masa escaldada, queda a la vez crujiente y elástica, y al enrollarla en espiral, hojaldrada. Mójala en una salsa de soja y vinagre, o añádele también un huevo batido, como es costumbre en Shanghái.
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