Crema di acetosa (Potage à l'oseille)

1. In una casseruola fai appassire nel burro la parte bianca del porro a rondelle finché è trasparente.

2. Aggiungi le patate a cubetti, versa il brodo vegetale, sala, pepa e cuoci per circa 15 minuti, finché le patate sono tenere.

3. Aggiungi l'acetosa tritata grossolanamente, che in pochi minuti appassisce (l'acetosa passa da un bel verde a verde oliva).

4. Frulla la zuppa con il frullatore a immersione fino a renderla liscia.

5. Mescola i tuorli con la panna, stemperali gradualmente con qualche cucchiaiata di zuppa calda, poi versali a filo nella zuppa calda ma non in forte ebollizione. Mescola continuamente a fuoco moderato e mantieni a 75 °C per almeno 30 secondi, controllando con un termometro pulito. Non far bollire vigorosamente, per evitare che le uova si rapprendano in grumi.

6. Servi subito, aggiustando di sale a piacere.

Consiglio: L'acetosa ha un gusto caratteristico piacevolmente acidulo, che dà freschezza alla zuppa. Non far bollire vivacemente la liaison di tuorlo e panna perché può coagulare; esegui però il trattamento a 75 °C per 30 secondi previsto al passaggio 5; questo rende vellutata la zuppa.