1. Dünste in einem Topf den in Ringe geschnittenen weißen Teil des Lauchs in Butter glasig.
2. Gib die gewürfelte Kartoffel dazu, gieße mit der Gemüsebrühe auf, salze und pfeffere alles und koche es etwa 15 Minuten, bis die Kartoffel weich wird.
3. Wirf den grob gehackten Sauerampfer hinein, der in ein paar Minuten zusammenfällt (der Sauerampfer wechselt von schönem Grün zu Olivgrün).
4. Püriere die Suppe mit dem Stabmixer glatt.
5. Verrühre die Eigelbe mit der Sahne, gleiche die Temperatur nach und nach mit einigen Löffeln heißer Suppe an und gieße die Mischung dann in die heiße, aber nicht sprudelnd kochende Suppe. Halte sie bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren mindestens 30 Sekunden lang auf 75 °C und prüfe dies mit einem sauberen Thermometer. Lass sie nicht sprudelnd kochen, damit das Ei nicht ausflockt.
6. Serviere sie sofort, nach Geschmack nachgesalzen.
Tipp: Sauerampfer schmeckt charakteristisch angenehm säuerlich und verleiht der Suppe Frische. Die Eigelb-Sahne-Liaison nicht sprudelnd kochen, da sie gerinnen kann; die in Schritt 5 vorgeschriebene Erhitzung auf 75 °C für 30 Sekunden jedoch durchführen; dadurch wird die Suppe samtig.
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