1. Dünste in einem Topf den in Ringe geschnittenen weißen Teil des Lauchs in Butter glasig.
2. Gib die gewürfelte Kartoffel dazu, gieße mit der Gemüsebrühe auf, salze und pfeffere alles und koche es etwa 15 Minuten, bis die Kartoffel weich wird.
3. Wirf den grob gehackten Sauerampfer hinein, der in ein paar Minuten zusammenfällt (der Sauerampfer wechselt von schönem Grün zu Olivgrün).
4. Püriere die Suppe mit dem Stabmixer glatt.
5. Verrühre das Eigelb mit der Sahne und gieße es an die heiße (aber nicht kochende) Suppe temperiert unter ständigem Rühren, damit sie seidig eindickt (sie kocht nicht mehr auf).
6. Serviere sie sofort, nach Geschmack nachgesalzen.
Tipp: Der Sauerampfer ist charakteristisch, angenehm säuerlich – das gibt der Suppe ihre Frische. Koche die Eigelb-Sahne-Liaison nie auf, sonst flockt sie aus; sie macht die Suppe samtig.
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