1. Pour la gelée, portez l'eau à ébullition avec le gingembre, l'oignon nouveau, le vin de riz de Shaoxing et le sel, laissez cuire 5 minutes, filtrez et faites-y fondre la gélatine trempée et essorée ; versez dans un plat plat et réfrigérez au moins 2 heures jusqu'à ce qu'elle prenne.
2. Remuez le porc haché avec la sauce soja, le vin de riz de Shaoxing, le sucre, l'huile de sésame et le poivre blanc dans le même sens pendant 2 minutes ; coupez la gelée prise en tout petits cubes et incorporez-la délicatement à la viande.
3. Pétrissez la farine avec le sel et l'eau en une pâte lisse, laissez reposer 30 minutes, divisez en 24 morceaux et abaissez chacun en un disque fin de 8 cm, plus fin sur les bords et plus épais au centre.
4. Déposez une cuillère à café bombée de farce au centre de chaque disque, remontez le bord en formant 14 à 18 petits plis et fermez en torsadant le haut.
5. Disposez les raviolis dans un panier vapeur tapissé de papier sulfurisé et faites-les cuire 8 minutes au-dessus d'une eau à gros bouillons.
6. Ajoutez de très fins filaments de gingembre au vinaigre de riz noir ; posez un ravioli sur une cuillère, croquez un petit trou, aspirez le bouillon, puis trempez-le dans la sauce et mangez-le.
Astuce : Le bouillon vient de la gelée : elle fond à la vapeur et devient un bouillon chaud à l'intérieur du ravioli. On le prépare traditionnellement avec une gelée de couenne de porc ; la gélatine en est un substitut maison simple et fiable.
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