1. Égouttez le maïs (décongelez-le d'abord s'il est surgelé).
2. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et faites sauter le maïs à feu vif 6 à 8 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré par endroits.
3. Ajoutez les feuilles d'épazote déchirées et un peu de sel et poursuivez 1 minute. Sans épazote, une pincée d'origan et un peu plus de coriandre font l'affaire.
4. Répartissez le maïs brûlant dans des gobelets ou des coupelles.
5. Ajoutez une cuillerée de mayonnaise sur chacun, parsemez généreusement de cotija râpé et de piment en poudre, puis pressez un quartier de citron vert par-dessus. À défaut de cotija, la feta le remplace bien.
6. Servez aussitôt, chaud, à la cuillère.
Astuce : À Mexico, les esquites se vendent dans la rue – la mayonnaise et le fromage fondent en une sauce crémeuse sur le maïs chaud, alors mélangez tant que c'est chaud.
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