1. Scola il mais (se è surgelato, scongelalo prima).
2. Sciogli il burro in una padella grande e salta il mais a fuoco vivo, mescolando ogni tanto, per 6-8 minuti, finché è dorato qua e là.
3. Aggiungi le foglie di epazote spezzettate e un po' di sale e cuoci ancora 1 minuto. Se non hai l'epazote, bastano un pizzico di origano e un po' di coriandolo in più.
4. Distribuisci il mais bollente in bicchieri o coppette.
5. Metti su ognuno un cucchiaio di maionese, cospargi abbondantemente di cotija grattugiato e peperoncino in polvere e spremi sopra uno spicchio di lime. Se non hai il cotija, la feta lo sostituisce bene.
6. Servi subito, caldo, con un cucchiaio.
Consiglio: A Città del Messico gli esquites si vendono per strada – maionese e formaggio si sciolgono sul mais caldo in una salsa cremosa, quindi mescola finché è caldo.
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