1. Épluchez le gingembre avec le bord d'une cuillère à café et taillez-le en tranches translucides très fines à l'économe ou à la mandoline.
2. Salez les tranches, mélangez et laissez reposer 30 minutes pour qu'elles rendent leur eau.
3. Pendant ce temps, portez à ébullition le vinaigre de riz, le sucre et l'eau dans une petite casserole jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
4. Plongez le gingembre 1 minute dans une casserole d'eau bouillante, égouttez-le dans une passoire et pressez-le bien.
5. Encore chaud, mettez-le dans un bocal propre et versez la marinade chaude dessus pour le recouvrir entièrement.
6. Laissez refroidir, fermez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 24 heures ; servez avec les sushis, les sashimis et les onigiri.
Astuce : Le gari sert à rafraîchir le palais entre deux bouchées : ne le posez pas sur le sushi, mangez-en entre deux pièces. Le gingembre jeune à peau fine prend une teinte rose pâle ; il se garde des mois au réfrigérateur.
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