Galettes de maïs farcies salvadoriennes et curtido (Pupusas revueltas)

1. Pour le curtido, émincez finement le chou, blanchissez-le 1 minute et égouttez ; mélangez-le avec la carotte râpée, l'oignon émincé, l'origan, le vinaigre, l'eau et le sel, et réfrigérez au moins 1 heure (ou toute une nuit).

2. Pour la farce, faites revenir 10 minutes le porc haché dans l'huile avec la tomate en dés, puis mixez ou écrasez-le en pâte avec les haricots rouges cuits (cela évoque le mélange chicharrón-haricots) ; laissez refroidir et mélangez avec le fromage Oaxaca râpé (la mozzarella peut le remplacer).

3. Pétrissez la masa harina avec le sel et l'eau tiède en une pâte souple et lisse qui ne colle pas aux mains ; si elle se fendille, ajoutez un peu d'eau. Divisez en 8 boules.

4. Les mains huilées, aplatissez une boule en coupelle dans votre paume, mettez au centre une cuillerée bombée de farce, refermez les bords et aplatissez délicatement en une galette de 1 cm d'épaisseur et 12 cm de diamètre.

5. Faites chauffer une poêle ou une plancha sans matière grasse à feu moyen-vif et faites cuire les pupusas 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient tachetées de doré et que le fromage ait fondu.

6. Servez brûlant avec le curtido froid et une sauce tomate – elles se mangent avec les doigts.

Astuce : Au Salvador, le deuxième dimanche de novembre est la journée nationale de la pupusa ; « revueltas » signifie que la farce mélange viande, haricots et fromage.