Γεμιστές καλαμποκόπιτες του Ελ Σαλβαδόρ με κουρτίδο (Pupusas revueltas)

1. Για το κουρτίδο κόψε το λάχανο σε λεπτές λωρίδες, ζεμάτισε για 1 λεπτό και στράγγισε· ανακάτεψε με το τριμμένο καρότο, το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες, τη ρίγανη, το ξίδι, το νερό και το αλάτι και βάλε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα (ή ακόμη και μία νύχτα).

2. Για τη γέμιση σοτάρισε τον χοιρινό κιμά στο λάδι με την ντομάτα σε κύβους για 10 λεπτά και λιώσε μαζί με τα βρασμένα κόκκινα φασόλια με ραβδομπλέντερ ή πιρούνι σε πολτό (το μείγμα «chicharrón» και φασολιών)· άφησε να κρυώσει και ανακάτεψε με το τριμμένο τυρί οαχάκα, που μπορεί να αντικατασταθεί με μοτσαρέλα.

3. Ζύμωσε τη μάσα χαρίνα με το αλάτι και το χλιαρό νερό σε μαλακή, λεία ζύμη που δεν κολλά στα χέρια· αν σκάει, πρόσθεσε λίγο νερό. Χώρισε σε 8 μπάλες.

4. Με λαδωμένα χέρια πλάτυνε μια μπάλα στην παλάμη σε ρηχό μπολάκι, βάλε στο κέντρο μία γεμάτη κουταλιά της σούπας γέμιση, κλείσε τις άκρες και πλάτυνε προσεκτικά σε πίτα πάχους 1 cm και διαμέτρου 12 cm.

5. Ζέστανε στεγνό τηγάνι ή κρεπιέρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ψήσε τις πουπούσας για 3–4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν κατά τόπους και να λιώσει το τυρί μέσα.

6. Σέρβιρε καυτές με κρύο κουρτίδο και σάλτσα ντομάτας· τρώγονται με τα χέρια.

Συμβουλή: Στο Ελ Σαλβαδόρ η δεύτερη Κυριακή του Νοεμβρίου είναι η εθνική ημέρα της πουπούσα· το «revueltas» δηλώνει ότι η γέμιση είναι μείγμα κρέατος, φασολιών και τυριού.