1. Faites durcir les œufs 10 minutes, refroidissez-les à l'eau froide, écalez-les et hachez-les finement.
2. Coupez grossièrement les tomates et mixez-les finement avec l'ail et le sel ; passez au tamis pour éliminer peaux et pépins.
3. Déchirez le pain de la veille sans croûte en morceaux, ajoutez-le au jus de tomate et laissez tremper 10 minutes.
4. Reversez dans le blender, ajoutez le vinaigre de xérès et versez lentement l'huile d'olive, moteur en marche, jusqu'à obtenir une crème épaisse et veloutée, presque assez ferme pour tenir une cuillère.
5. Salez et réfrigérez au moins 1 heure.
6. Servez froid dans des bols, parsemé de jambon serrano et d'œuf dur hachés, avec un filet d'huile d'olive.
Astuce : Le salmorejo est bien plus épais que le gaspacho : il faut assez de pain pour qu'une cuillère y tienne debout.
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