1. Faites cuire les patates douces dans leur peau 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, épluchez-les et coupez-les en rondelles épaisses ; faites cuire le maïs andin (choclo) 10 minutes à l'eau salée et détachez les grains de l'épi par gros morceaux – laissez refroidir les deux.
2. Émincez l'oignon rouge en demi-lunes très fines, plongez-les 5 minutes dans de l'eau glacée (il devient croquant et moins piquant), puis égouttez.
3. Coupez le poisson en cubes de 2 cm, mettez-le dans un saladier en verre froid et salez – le poisson doit être très frais et bien froid.
4. Coupez les citrons verts en deux et pressez-les délicatement à la main (en pressant trop, l'huile amère de l'écorce passerait dans le jus), versez le jus sur le poisson ; ajoutez l'ail écrasé, l'ají limo épépiné et finement haché et la moitié de la coriandre hachée, et mélangez.
5. Laissez reposer 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le poisson devienne blanc opaque à l'extérieur tout en restant légèrement translucide à cœur – pas plus longtemps, sinon il devient caoutchouteux.
6. Incorporez l'oignon rouge, dressez sur les assiettes avec la marinade, ajoutez la patate douce et le maïs à côté, parsemez du reste de coriandre et servez aussitôt.
Astuce : La marinade épicée qui reste dans le saladier s'appelle « leche de tigre », le lait de tigre – à Lima, on la boit dans un petit verre, car elle est censée donner de la force.
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