Klassisk peruansk ceviche med havsabborre marinerad i lime

1. Koka sötpotatisen mjuk med skal i 30–35 minuter, skala och skär i tjocka skivor. Koka den andinska majsen (choclo) i saltat vatten i 10 minuter och skär av kornen från kolven i större bitar. Låt båda svalna.

2. Skär rödlöken i mycket tunna halvringar, lägg i isvatten i 5 minuter (så blir den krispig och mildare) och låt sedan rinna av.

3. Skär fisken i 2 cm stora tärningar, lägg i en kall glasskål och salta – fisken ska vara mycket färsk och väl kyld.

4. Halvera limefrukterna och pressa dem försiktigt för hand (hård pressning skulle även frigöra skalets beska olja). Häll saften över fisken, tillsätt pressad vitlök, urkärnad och finhackad ají limo och hälften av den hackade koriandern och blanda.

5. Låt stå i 2–3 minuter tills fisken är vitaktig och ogenomskinlig utanpå men fortfarande lätt genomskinlig inuti. Marinera inte längre, för då blir den gummiartad.

6. Blanda ner rödlöken, lägg upp på tallrikar tillsammans med marinaden, lägg sötpotatis och majs bredvid, strö över resten av koriandern och servera genast.

Tips: Den kryddiga fiskmarinaden som blir kvar i skålen kallas ”leche de tigre”, tigermjölk. I Lima dricks den ur små glas, men även detta är mat med rå fisk och ingen hälsodryck. Använd korrekt hanterad fisk som leverantören uttryckligen avsett för rå konsumtion och stäm av nödvändig förbehandling mot parasiter. Färskhet, saltning och sur marinad gör den inte i sig säker. Fisk av osäkert ursprung ska bara ätas helt genomstekt. Förvara i kylen fram till tillagningen och servera genast efteråt. Den råa varianten rekommenderas inte för gravida, små barn eller personer med nedsatt immunförsvar.