Klassinen perulainen ceviche limettimarinoidusta meriahvenesta

1. Keitä bataattia kuorineen 30–35 minuuttia kypsäksi, kuori ja leikkaa paksuiksi viipaleiksi. Keitä andienmaissia (choclo) suolavedessä 10 minuuttia ja leikkaa jyvät suurempina paloina irti tähkästä. Anna molempien jäähtyä.

2. Viipaloi punasipuli hyvin ohuiksi puolirenkaiksi, liota jäävedessä 5 minuuttia (näin se rapeutuu ja terävyys vähenee) ja valuta.

3. Leikkaa kala 2 cm:n kuutioiksi, laita kylmään lasikulhoon ja suolaa. Kalan tulee olla hyvin tuoretta ja hyvin jäähdytettyä.

4. Halkaise limetit ja purista varovasti käsin (voimakkaasti puristettaessa kuoren kitkerää öljyä pääsisi joukkoon). Kaada mehu kalan päälle, lisää murskattu valkosipuli, siemenistä puhdistettu hienonnettu ají limo ja puolet hienonnetusta korianterista ja kääntele.

5. Anna olla 2–3 minuuttia, kunnes kala on pinnalta vaaleaa ja läpinäkymätöntä mutta sisältä vielä hieman läpikuultavaa. Älä marinoi pidempään, jotta rakenne ei muutu kumimaiseksi.

6. Sekoita punasipuli joukkoon ja kokoa lautasille marinadin kanssa. Lisää viereen bataatti ja maissi, ripottele loppu korianteri ja tarjoile heti.

Vinkki: Kulhoon jäävää mausteista kalamarinadia kutsutaan ”leche de tigreksi” eli tiikerinmaidoksi. Limassa sitä juodaan pienestä lasista, mutta sekin on raakaa kalaa sisältävä ruoka, ei terveyttä parantava juoma. Käytä raakana syötäväksi vain myyjän nimenomaisesti siihen tarkoittamaa, asianmukaisesti käsiteltyä kalaa ja varmista tarvittava loisten tuhoamiseen tarkoitettu esikäsittely. Tuoreus, suolaaminen tai hapan marinadi eivät yksin tee kalasta turvallista. Syö alkuperältään epävarma kala vain täysin kypsennettynä. Säilytä jääkaapissa valmisteluun asti ja tarjoile heti valmistamisen jälkeen. Raakaa versiota ei suositella raskaana oleville, pienille lapsille tai vastustuskyvyltään heikentyneille.