Klassisk peruansk ceviche med limemarinert havabbor

1. Kok søtpotetene møre med skallet på i 30–35 minutter, skrell dem og skjær dem i tykke skiver. Kok andesmaisen (choclo) i saltet vann i 10 minutter og skjær kornene av kolben i større flak. La begge deler avkjøles.

2. Skjær rødløken i svært tynne halvringer, legg dem i isvann i 5 minutter (da blir de sprø og mildere) og la dem renne av.

3. Skjær fisken i terninger på 2 cm, legg dem i en kald glassbolle og salt – fisken skal være svært fersk og godt avkjølt.

4. Del limene i to og press dem forsiktig for hånd (hard pressing ville fått med bitre oljer fra skallet). Hell saften over fisken, tilsett knust hvitløk, ají limo uten frø, finhakket, og halvparten av den hakkede korianderen og vend sammen.

5. La stå i 2–3 minutter, til fisken er hvitaktig og ugjennomsiktig utenpå, men fortsatt litt gjennomskinnelig inni – ikke mariner lenger, da blir den gummiaktig.

6. Vend inn rødløken, fordel på tallerkener med marinaden, legg søtpotetene og maisen ved siden av, dryss over resten av korianderen og server straks.

Tips: Den krydrede fiskemarinaden som blir igjen på fatet, kalles «leche de tigre», tigermelk – i Lima drikkes den fra små glass, men også dette er mat med rå fisk, ingen helsefremmende drikk. Til rå servering skal vi bruke korrekt behandlet fisk som leverandøren uttrykkelig har beregnet på dette, og avklare nødvendig forbehandling mot parasitter. Ferskhet, salting og sur marinade gjør ikke fisken trygg i seg selv. Fisk av usikker opprinnelse skal bare spises helt gjennomstekt. Oppbevar i kjøleskap frem til tilberedning og server straks etterpå. Den rå varianten anbefales ikke til gravide, små barn eller personer med svekket immunforsvar.