1. Die Süßkartoffeln mit Schale 30-35 Minuten weich kochen, schälen und in dicke Scheiben schneiden; den Andenmais (Choclo) 10 Minuten in Salzwasser kochen und die Körner in größeren Stücken vom Kolben schneiden – beides abkühlen lassen.
2. Die rote Zwiebel in sehr dünne Halbringe schneiden, 5 Minuten in Eiswasser legen (so wird sie knackig und milder) und abtropfen lassen.
3. Den Fisch in 2 cm große Würfel schneiden, in eine kalte Glasschüssel geben und salzen – der Fisch muss sehr frisch und gut gekühlt sein.
4. Die Limetten halbieren und vorsichtig von Hand auspressen (bei zu starkem Druck gelangt das bittere Öl der Schale in den Saft), den Saft über den Fisch gießen; zerdrückten Knoblauch, entkernten und fein gehackten Ají limo und die Hälfte des gehackten Korianders zugeben und vermengen.
5. 2-3 Minuten ziehen lassen, bis der Fisch außen weiß und undurchsichtig, innen aber noch leicht glasig ist – nicht länger marinieren, sonst wird er gummiartig.
6. Die rote Zwiebel unterheben, mit der Marinade auf Teller häufen, Süßkartoffel und Mais danebenlegen, mit dem restlichen Koriander bestreuen und sofort servieren.
Tipp: Die würzige Marinade, die in der Schüssel bleibt, heißt „Leche de tigre“, Tigermilch – in Lima trinkt man sie aus einem kleinen Glas, weil sie angeblich Kraft gibt.
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