Ceviche Peru truyền thống với cá vược biển ướp chanh xanh

1. Luộc khoai lang còn vỏ 30–35 phút cho mềm, bóc vỏ rồi cắt khoanh dày; luộc bắp Andes choclo trong nước muối 10 phút, cắt hạt khỏi lõi thành cụm lớn – để cả hai nguội.

2. Thái hành tây tím nửa khoanh thật mỏng, ngâm nước đá 5 phút cho giòn và bớt hăng, để ráo.

3. Cắt cá khối 2 cm, cho vào bát thủy tinh lạnh, nêm muối – cá phải rất tươi và được làm lạnh kỹ.

4. Bổ đôi chanh xanh, nhẹ nhàng vắt bằng tay (ép mạnh sẽ làm tinh dầu đắng từ vỏ vào nước), đổ nước cốt lên cá; thêm tỏi nghiền, ají limo bỏ hạt băm nhỏ và nửa lượng ngò rí băm, trộn đều.

5. Để 2–3 phút đến khi ngoài cá trắng đục nhưng trong còn hơi trong – đừng ướp lâu hơn vì sẽ dai như cao su.

6. Trộn hành tây tím vào, xếp lên đĩa cùng nước ướp, đặt khoai lang và bắp bên cạnh, rắc ngò rí còn lại, dọn ngay.

Mẹo: Nước ướp cá gia vị còn trong đĩa gọi là “leche de tigre”, sữa hổ – ở Lima người ta uống bằng ly nhỏ, nhưng đây cũng là món chứa cá sống, không phải thức uống tăng cường sức khỏe. Để ăn sống, dùng cá được nhà cung cấp xác định rõ dành cho mục đích này và xử lý phù hợp, đồng thời xác nhận quy trình xử lý diệt ký sinh trùng cần thiết. Độ tươi, ướp muối và nước ướp có tính axit tự chúng không làm cá an toàn; chỉ ăn cá không rõ nguồn gốc khi đã nấu chín hoàn toàn. Giữ cá trong tủ lạnh trước khi sơ chế, dọn ngay sau khi làm. Phiên bản sống không được khuyến nghị cho phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người suy giảm miễn dịch.