Klassikaline Peruu ceviche laimimahlas marineeritud huntahvenaga

1. Keedame maguskartulit koorega 30–35 minutit pehmeks, koorime ja lõikame paksudeks viiludeks; keedame Andide maisi (choclo) soolaga maitsestatud vees 10 minutit ja lõikame terad suuremate tükkidena tõlviku küljest lahti – laseme mõlemal jahtuda.

2. Lõikame punase sibula väga õhukesteks poolrõngasteks, paneme 5 minutiks jäävette (nii muutub see krõmpsuks ja kaotab osa teravusest) ning nõrutame.

3. Lõikame kala 2 cm kuubikuteks, paneme külma klaaskaussi ja maitsestame soolaga – kala peab olema väga värske ja hästi jahutatud.

4. Lõikame laimid pooleks ja pigistame ettevaatlikult käsitsi mahla välja (pressimisel satuks sisse ka koore mõrkjas õli), valame mahla kalale; lisame purustatud küüslaugu, seemneteta peeneks hakitud ají limo ja poole hakitud koriandrist ning segame.

5. Laseme 2–3 minutit seista, kuni kala on väljast valkjas ja läbipaistmatu, kuid seest veel veidi läbikumav – ära marineeri kauem, sest siis muutub see kummiseks.

6. Segame hulka punase sibula, kuhjame koos marinaadiga taldrikutele, paneme kõrvale maguskartuli ja maisi ning serveerime kohe ülejäänud koriandriga ülepuistatult.

Nipp: Vaagnale jäänud vürtsikat kalamarinaadi nimetatakse „leche de tigre'ks” ehk tiigripiimaks – Limas juuakse seda väikestest klaasidest, kuid ka see on toorest kala sisaldav toit, mitte tervist parandav jook. Toorelt söömiseks kasutame müüja poolt spetsiaalselt selleks ette nähtud ja nõuetekohaselt käideldud kala ning lepime kokku vajaliku parasiite hävitava eeltöötluse. Värskus, soolamine ja happeline marinaad üksi ei muuda kala ohutuks; ebaselge päritoluga kala sööme ainult täielikult läbiküpsetatult. Hoiame kala valmistamiseni külmkapis ja serveerime kohe pärast valmistamist. Rasedatele, väikelastele ja nõrgenenud immuunsüsteemiga inimestele ei ole toores variant soovitatav.