Klasikinis perujietiškas sevičė su žaliosiose citrinose marinuotu jūrų ešeriu

1. Batatas su lupenomis virkite 30–35 minutes iki minkštumo, nulupkite ir supjaustykite storais griežinėliais; Andų kukurūzus choclo sūdytame vandenyje virkite 10 minučių ir grūdus stambesniais gabalais nupjaukite nuo burbuolės, abu atvėsinkite.

2. Raudonąjį svogūną supjaustykite labai plonais pusžiedžiais, 5 minutėms dėkite į ledinį vandenį, kad taptų traškus ir prarastų aštrumą, nuvarvinkite.

3. Žuvį supjaustykite 2 cm kubeliais, sudėkite į šaltą stiklinį dubenį ir pasūdykite – žuvis turi būti labai šviežia bei gerai atšaldyta.

4. Žaliąsias citrinas perpjaukite pusiau ir atsargiai išspauskite rankomis, stipriai spaudžiant patektų kartokų žievelės aliejų, sultis supilkite ant žuvies; sudėkite trintą česnaką, smulkintą ají limo be sėklų bei pusę smulkintų kalendrų ir išmaišykite.

5. Palikite 2–3 minutes, kol žuvies išorė pabals ir taps nepermatoma, o vidus dar liks šiek tiek permatomas – ilgiau nemarinuokite, nes taps guminė.

6. Įmaišykite raudonąjį svogūną, sudėkite į lėkštes su marinatu, šalia dėkite batatas bei kukurūzus ir iškart patiekite pabarstę likusiomis kalendromis.

Patarimas: Inde likęs prieskoningas žuvies marinatas vadinamas „leche de tigre“, tigro pienu; Limoje geriamas iš mažų stiklinių, tačiau tai taip pat patiekalas su žalia žuvimi, o ne sveikatą gerinantis gėrimas. Žaliam vartojimui naudokite pardavėjo aiškiai tam skirtą, tinkamai apdorotą žuvį ir suderinkite būtiną parazitus naikinantį išankstinį apdorojimą. Vien šviežumas, sūdymas ir rūgštus marinatas nesuteikia saugumo; neaiškios kilmės žuvį valgykite tik visiškai iškeptą. Iki paruošimo laikykite šaldytuve, paruošę patiekite iškart. Nėščiosioms, mažiems vaikams ir nusilpusio imuniteto žmonėms žalia versija nerekomenduojama.