Ceviche peruan clasic cu biban-de-mare marinat în lime

1. Fierbem cartofii dulci în coajă timp de 30–35 de minute, până se înmoaie, apoi îi curățăm și îi tăiem rondele groase; fierbem porumbul andin (choclo) în apă sărată timp de 10 minute și tăiem boabele de pe știulete în bucăți mai mari – lăsăm ambele garnituri să se răcească.

2. Tăiem ceapa roșie în jumătăți de rondele foarte subțiri, o punem în apă cu gheață timp de 5 minute (astfel devine crocantă și își pierde din iuțeală), apoi o scurgem.

3. Tăiem peștele cuburi de 2 cm, îl punem într-un bol rece de sticlă și sărăm – peștele trebuie să fie foarte proaspăt și bine răcit.

4. Tăiem fructele de lime în jumătăți și le stoarcem delicat cu mâna (prin presare puternică ar ajunge și uleiul amărui al cojii), turnăm sucul peste pește; adăugăm usturoiul zdrobit, ají limo curățat de semințe și tocat mărunt și jumătate din coriandrul tocat și amestecăm.

5. Lăsăm 2–3 minute, până când peștele devine albicios-opac la exterior, dar rămâne ușor translucid în interior – nu marinăm mai mult, deoarece ar deveni cauciucat.

6. Încorporăm ceapa roșie, punem pe farfurii împreună cu marinada, așezăm cartofii dulci și porumbul alături, presărăm coriandrul rămas și servim imediat.

Sfat: Marinada condimentată de pește rămasă pe platou se numește „leche de tigre”, lapte de tigru – în Lima se bea din pahare mici, dar și aceasta este un preparat cu pește crud, nu o băutură pentru îmbunătățirea sănătății. Pentru consum crud, folosim pește destinat explicit acestui scop de către comerciant, tratat corespunzător, și clarificăm pretratamentul necesar pentru eliminarea paraziților. Prospețimea, sărarea și marinada acidă nu îl fac sigur prin ele însele; consumăm peștele de origine incertă doar complet gătit. Îl păstrăm în frigider până la pregătire și îl servim imediat după preparare. Varianta crudă nu este recomandată femeilor însărcinate, copiilor mici și persoanelor cu sistem imunitar slăbit.