秘鲁经典石首鱼酸橘汁腌鱼（Ceviche）

1. 将红薯带皮煮 30–35 分钟至变软，然后去皮切成厚片；将安第斯大粒玉米（choclo）在盐水中煮 10 分钟，从玉米棒上切下大块的玉米粒；将两者都放凉。

2. 将紫洋葱切成很细的半月形，放入冰水中 5 分钟（这样会变脆、去掉辣味），沥干。

3. 将鱼切成 2 厘米的块，放入冰过的玻璃碗中，加盐：鱼必须非常新鲜、非常冰。

4. 将青柠切成两半，用手轻轻挤出汁（挤得太用力，果皮中苦的油也会进去），浇在鱼上；加入压碎的大蒜、去籽切碎的 ají limo 辣椒和一半的香菜碎，拌匀。

5. 静置 2–3 分钟，至鱼的外面变白不透明，但里面仍稍微透明：不要腌得更久，否则会变得像橡胶一样。

6. 拌入紫洋葱，连汁一起堆在盘中，旁边放上红薯和玉米，撒上剩余的香菜立即享用。

小贴士：留在盘中的调味鱼汁叫“虎奶”（leche de tigre）：在利马人们用小杯喝它，据说能增强体力。